Четкая связь между вредными жирами и болезнями сердца остается предметом споров среди ученых и экспертов по питанию, но они сходятся в одном: трансжиры — это плохо. Их избыток может привести к повышению уровня «плохого» холестерина ЛПНП и снижению «хорошего» ЛПВП в крови, поэтому Американская кардиологическая ассоциация рекомендует ограничить количество потребляемых трансжиров, чтобы снизить риск сердечных заболеваний.

Обычно эти вредные жиры используются в производстве ультраобработанных продуктов — чипсов, замороженной пиццы, покупной выпечки и т. п.

Новое исследование, опубликованное в журнале Food Research International, показало, что источником трансжиров могут быть и некоторые овощи при их жарке в растительном масле.

Ученые-диетологи из Университета Мейдзе установили экспериментально, что чеснок, лук и лук-порей при приготовлении в оливковом масле при температуре выше 140 °C способствовали образованию трансжиров. Овощи семейства капустных, такие как брокколи, цветная капуста, брюссельская капуста и белокочанная капуста, также могут вызывать трансизомеризацию — то есть превращение полезных ненасыщенных жирных кислот (НЖК) в их трансизомеры.

Исследователи объяснили неблагоприятный эффект высоким содержанием природных соединений серы в этих овощах — изотиоцианатов (капустные) и полисульфидов (лук и чеснок).

Однако добавление антиоксидантов — противовоспалительных соединений, таких как витамин Е, — к капустным овощам может остановить этот процесс.

Кроме того, при нормальных условиях приготовления трансжиров образуется довольно мало, и большинству людей беспокоиться совершенно не о чем. А тем, кто опасается трансжиров, ученые посоветовали готовить богатые соединениями серы овощи при минимальной температуре.

Рыбий жир оказался полезен для сердечников, но опасен для здоровых людей

Открытие показало, когда «хороший» холестерин становится вредным